广东烹饪学校讲 放盐的学问

    放盐，怎样放盐，什么时候放盐，这些在广东烹饪学校的时候视乎也有讲过，那么在炖鸡汤的时候究竟该怎样放盐呢？

    因为放盐的时间在一定程度上决定了汤的口感，所以就放盐这一点上就有很多的学问可言。有的人说下锅时就放盐，也有说是半熟时放，其实这些都不对。

    盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

    值得注意的是很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。

    所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。

    还有就是器皿的选择。多数时候，在家里汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好http://www.dncook.cn。

    鸡油也是好东西，很多人在清洗鸡的时候总是喜欢将鸡油去掉，其实鸡油在炖鸡的时候其实起到很好的作用，可以很好的提高鸡的味感。

    建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在广东烹饪培训中有“以油养汤”的说法。

选择适合的器皿，再用油来封住口，如此一来炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。

广东厨师学校提醒您这些只是炖汤是在放盐上的问题，在其他的细节上也有很多需要注意的地方。只有面面俱到才能完成一道完美的鸡汤。

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