食物中既含有对人体健康有益的化学成分，上海公共营养师又可能含有对人体健康有害的物质。天然有毒物是指一些动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质，它是动植物在其生长过程中抵御病虫害侵袭的一种手段。

一、植物性食物中的天然有毒有害物

（一）有毒植物蛋白及氨基酸
(1)植物血球凝集素。大豆、蚕豆、豌豆、绿豆和芸豆等豆类植物中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物血球凝集素，简称凝集素。含有凝集素的食品在生食或烹调不充上海营养师分时，不仅消化吸收率低，而且还可以使人产生恶心、呕吐等中毒症状。通过加热处理可以使凝集素丧失活性，从而达到去毒的目的。
(2)酶。蛋白质性质的酶通常存在于豆类、谷类和马铃薯等食品中，能影响人体对相应营养素的消化吸收或破坏食物原料中相应的维生素，比较重要的有胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、脂肪氧化酶、硫胺素酶和抗坏血酸氧化酶。胰蛋白酶制剂和脂肪氧化酶主要存在于生大豆中，淀粉酶抑制剂多存在于谷类和马铃薯中，它们可以妨碍机体对蛋白质、脂肪和淀粉的消化。同时胰蛋白酶抑制剂还可以促进胰脏大量地制造胰蛋白酶，造成胰脏肿大，严重影响人体健康。脂肪氧化酶还能破坏胡萝卜素。硫胺素酶存在于某些蕨类植物中，可分解硫胺素。抗坏血酸氧化酶主要存在于蔬菜中，能破坏抗坏血酸。由于这些酶不耐热，因此可采用加热方法消除。
(3)毒肽。毒肽多存在于白鹅膏菌和褐鳞环柄菇等毒蘑菇中，毒性极强，为肝脏毒素。
（二）毒苷
某些植物性食物中常含有一些毒苷，主要有氰苷、硫苷和皂苷。
(1)氰苷。氰苷存在于多种植物性食物中，如杏、桃、李、枇杷等核仁以及木薯和亚麻籽中。杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻籽中含有亚麻仁苦苷。氰苷被摄入人体后，在食物本身所含的氰苷水解酶的作用下，水解生成氢氰酸，从而造成急性中毒。中毒机制为氰离子和细胞色素氧化酶中的铁结合，从而破坏细胞色素氧化酶传递氧的作用，使组织呼吸不能正常进行，机体缺氧而死亡。氢氰酸对人体的最小致死量为(0.5-3.5)mg／kg体重。氰苷中毒的症状，开始时表现为口中苦涩，后出现流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频以及四肢软弱无力等症状。中毒严重者，感到胸闷、呼吸困难，甚至神志不清。
苦杏仁中含有3％苦杏仁苷，食用1～3粒生苦杏仁就可能引起死亡。苦杏仁苷中毒的程度，主要与进食量多少有关，大多在食用1～2小时发病。苦上海公共营养师考试时间杏仁中毒大多数是由儿童生吃果仁，或是不经医生处方，自用苦杏仁治疗小儿咳嗽所引起的。因此，预防苦杏仁苷果仁中毒的有效方法是不要生吃各种果仁，如要食用必须用热水将果仁充分浸泡、煮熟或炒熟食用。煮或炒等加热过程可以使分解苦杏仁苷的酶失去活性。
(2)硫苷。油菜、芥菜和萝卜等十字花科植物的可食部分中硫苷含量很少，但在其种子中的含量较高。硫苷可引起甲状腺肿大，故又称致甲状腺肿素。
(3)皂苷。皂苷类物质可溶于水，形成胶体溶液，搅动时会产生大量泡沫，类似于肥皂，因而称为皂苷，广泛存在于扁豆、菜豆、芸豆和大豆等豆科植物中。食物中的皂苷大多数无毒性或毒性很低(如大豆皂苷)，仅少数有剧毒。有毒皂苷对胃肠粘膜有较强的刺激，过量摄入可引起急性肠上海公共营养师报考条件胃炎。
（三）生物碱
生物碱一般是指存在于植物中含氮碱性化合物，它们大多具有毒性。如有些毒蕈中存在的毒蝇碱、光盖伞素以及鲜黄花菜中的秋水仙碱和茄碱。秋水仙碱本身无毒，在胃肠道内吸收缓慢，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱时，则有剧毒。食用较多量的未充分炒熟的鲜黄花菜0.5-4小时后可能发病，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、口渴、喉干等症状。黄花菜干制后则无毒。鲜黄花菜可采用煮食或充分炒熟后食用。
茄碱，又称龙葵素或马铃薯毒素，主要存在于发芽马铃薯或其绿皮部位。茄碱是一种胆碱酯酶抑制剂，人畜摄入过量均会引起中毒。马铃薯中茄碱的安全标准是20mg／100g，正常马铃薯中茄碱含量为(3～10)mg／100g，食用是安全的。但发芽马铃薯的芽眼四周和变绿部位，茄碱含量极高，可达500mg／100g，大大超过安全标准，因此食用后可引起中毒。由于茄碱对热十分稳定，因此经过加热烹调是难以消除的，最有效的消除方法是剥去马铃薯发芽和变绿部位。
（四）棉酚
棉酚存在于棉籽中，含量为0.15％-2.8％。生棉籽榨油时大部分转移到棉籽油中，毛棉籽油中棉酚含量可达1％～1.3％。食用含棉酚较多的粗制棉籽油可引起“烧热病”，表现为患者皮肤有难以忍受的烧灼感，伴有心慌、气喘、头晕、无力等症状。此外，棉酚对男女生殖系统有损害，可引起不育症和不孕症。棉籽油精炼后可除去其中棉酚。

二、动物性食品中的天然有毒有害物

（一）河豚鱼毒素
河豚鱼也叫鲀，品种较多，盛产于我国沿海及长江下游一带，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚鱼除肌肉无毒外，其余各个部位均含有毒，各部位的毒性大小依次为：
卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>鳃>皮>精囊>肌肉
新鲜洗净的河豚鱼的肌肉基本无毒：但不新鲜，特别是死后较久的河豚鱼肌肉含有河豚鱼毒素，因此不能食用。
明知河豚鱼有毒，也有人吃，因此有“拼死吃河豚”之说。河豚鱼中含有的毒素为河豚鱼毒素，包括河豚毒素和河豚酸。0.5mg河豚鱼毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚鱼毒素相当稳定，耐热性极强，100℃加热4小时或120℃加热20-60分钟才能使其破坏，日晒及30％盐腌不能破坏其毒性：在pH值3以下或7以上时不稳定，分解生成河豚酸，但毒性并不消失。因此，食用新鲜河豚鱼之前一定要充分除毒，除去内脏、头和皮，洗净血液，只食用其肌肉部分。
河豚鱼毒素为一种毒性很强的神经毒素，发病急而剧烈，潜伏期短。一般先出现感觉神